Его величество компот!
Это блюдо существует уже много лет. Слово «компот» пришло к нам из французского языка. Какие значения присущи этому слову, с чем в реальной жизни носители языка соотносят это слово? Словари истолковывают его как десертный напиток из фруктов или ягод, либо отвар фруктов в сиропе, а также смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов, либо фруктовые или ягодные консервы. Сохранность таких консервов обеспечивается стерилизацией.
Большинство носителей языка на вопрос «Что такое компот?» чаще всего отвечают, что это напиток. Он хорошо утоляет жажду. В других своих значениях слово употребляется реже. Но это как раз и представляет интерес.
Как‑то пришёл на центральный рынок в Белгороде купить фиников. Выбираю финики, каких только нет на прилавке, глаза разбегаются, подходит пожилая женщина, останавливается возле сушёной фруктовой смеси, смотрит и говорит: «Очень хороший компот, но как подорожал!» Оказывается, сухофрукты в понимании женщины – это компот.
В связи с этим вспомнился рассказ Александры Чернышевой «Компот». В нём под компотом подразумевается также смесь сухофруктов.
Рассказ о том, как родственница прислала из Ташкента семье рассказчицы большущий деревянный ящик сухофруктов, или компота. Какой это был компот! Сказка! Мама рассказчицы иногда покупала компот в «Сельпо». Но он был похож на слипшийся ком грязи. Возьмёшь в рот пожевать, а на зубах песок хрустит. А этот, из Ташкента, завораживал одним своим видом. Золотистые, как солнышко, абрикосы, зеленовато-серые дольки груш, желтоватые, с коричневым ободочком, кружки яблок, чернослив, сушёный виноград и многое другое. Всего не перечислишь. На этот компот смотрели, как на чудо. Хотелось его есть и есть, пока не кончится. Но попробовать его дочкам вдоволь мама не позволила. Мама дала им по несколько штук абрикосов, остальное ссыпала в мешочек и… только его и видели.
«Будем по праздникам варить фруктовый кисель», — сказала она.
Прошло несколько дней. Мама послала дочь (рассказчицу) на чердак за берёзовым веником, отец собрался в баню. На чердак она лазить не любила. Боялась домового. Она попросила маму поручить слазить на чердак старшей сестре Наде, но Надя учила уроки, и за веником по приставленной лестнице пришлось лезть всё‑таки рассказчице. Весь пол чердака был вымазан глиной. Пахло сухой пылью, чуть-чуть сеном и каким‑то сладковатым незнакомым духом. В крохотное оконце едва-едва пробивался свет. Девочка закрыла глаза, чтобы не видеть домового. И наощупь стала отвязывать веник. Отвязала, он выскользнул у неё из рук и упал. С закрытыми глазами она шарила руками и не могла найти его. Вдруг её рука ткнулась во что‑то мягкое. Послышался слабый шорох. «Домовой!» — в ужасе подумала девочка. Хотела закричать, но крик застрял в горле. Рука дёрнулась, и под ноги что‑то упало с мягким шлепком. «Нет, не домовой, не похоже», — девочка слегка приоткрыла глаза и увидела… мешочек, в который мама ссыпала ташкентский компот.
Забыв про домового, про свой страх перед ним, она развязала мешочек и нырнула в его глубину. Зачерпнула полную горсть и отправила к себе в карман, потом ещё и ещё. Карман на платье оттопырился. Мама снизу окликнула дочь, выразив недовольство, что она долго возится. Завязав мешочек с компотом, водрузив его на прежнее место, девочка быстренько спустилась вниз. Компот девочка съела вместе с младшей сестрой, честно поделив всё поровну. Перед этим взяла с неё клятву, что она никому не скажет. А чтобы клятва была настоящей, заставила её есть землю. Так в деревне дети страшные клятвы давали. С этого дня всё и началось. Как только все из дому, девочка ныряла на чердак и в мешочек с компотом. Но пришел такой день, когда мешочек почти совсем опустел. А казалось, что его содержимое никогда не закончится. Вот тут‑то девочка испугалась. Что теперь будет? Не завязывая мешочек с жалкими остатками компота, она бросила его на дымоход и больше на чердак не заглядывала.
Приближались ноябрьские праздники. Мама затеяла готовить лапшевник. Самая простая, самая сытная и самая вкусная еда на свете. Лапшевник мама готовила только по великим праздникам.
«Ну, вот, — радовалась мама, — будет у нас на праздник лапшевник и фруктовый кисель».
Мама полезла на чердак, а у дочери сердце замерло от страха.
Вниз спускалась мама молча. В руке болтался полупустой мешочек. У рассказчицы душа ушла в пятки. Посмотрев на дочь, увидев выражение её лица, она всё сразу поняла. Рассказ завершается словами: «Что было дальше — неинтересно. Только я после этого долгое время не могла сидеть и спала только на животе».
О компоте в значении «смесь сухофруктов или сушёных ягод и фруктов» говорит Николай Лесков в «Зимнем дне»:
«В кухне прочистилось; чад унесло; из кухаркиной комнаты, озираясь, вышел робко лавочный мальчик; у него на голове опрокинута опорожненная корзина. Она закрывает ему все лицо, и в этом для него, по‑видимому, есть удобство. Кухарка его провожает и удерживает ещё на минуту у порога; она молча грозит ему пальцем, потом сыплет ему горсть сухого господского компота, и, наконец, приподнимает у него над головою корзинку, берет руками за алые щеки и целует в губы. При этом оба целующиеся смеются».
Заготовка сухофруктов в селе Ольшанка, где я рос, считалась очень важным делом. Сильно выручал лес. Помню, в августе каждый год папа уходил в отпуск, месяц отдыхал от своего любимого кузнечного дела. В августе как раз созревали фрукты: яблоки, груши, сливы.
У русского народа есть пословица: лето припасает, а зима поедает. Садовых яблок не всегда было много. Поэтому родители шли в лес, приносили мешками лесные яблоки и груши, яблоки крошили дольками и на больших жестяных листах сушили на солнце. А груши мама сначала запекала в печке, вываливала их в древесной золе, после этого тоже выставляла на больших листах на солнце. Процедура со сливами была такой же, как с грушами. А ещё, но не в августе, а в сентябре начиналась пора заготовки тёрна. Когда сухофруктов было заготовлено много, то у мамы было умиротворённое настроение, она спокойно говорила:
«Всё, мы теперь зимой с компотом!»
Это означало, что вкусный фруктовый напиток нам зимой был гарантирован. Он расходился очень быстро. Сушёные садовые яблоки мы, детвора, любили есть просто так, как лакомство, напоминающее сегодняшние чипсы.
Фото: создано при помощи нейросети Kandinsky
В ⅩⅤⅠⅠⅠ — ⅩⅨ веках в западноевропейских странах существовал десерт, который назывался компот. Он представлял собой фрукты или ягоды, сваренные в сладком густом сиропе с пряностями. Для этого блюда целые или крупно нарезанные фрукты варят в воде с добавлением сахара на слабом огне. При разваривании приготовленные фрукты образуют сиропообразный соус, что делает блюдо ароматным и питательным. Подобное блюдо сопровождали взбитыми сливками или мороженым.
Компоты хороши своей вариативностью — единого рецепта не существует, и каждая хозяйка адаптирует блюдо под свой вкус. Самый главный ингредиент – это свежие или сушёные фрукты или ягоды. Сахар тоже необходим, его количество регулируют в зависимости от сладости плодов. Лично мы дома варим компот без добавления сахара, сочетая свежие и сушёные фрукты. Сахар в нашем компоте заменяется изюмом. Большую роль играют специи, выбор которых зависит от предпочтений хозяев. Кто‑то специи вообще не применяет. Чаще всего используются ваниль, гвоздика, корица в палочках или порошке, лимонная и апельсиновая цедра.
Разновидностью компота из французской кухни был маседуан. Это преимущественно холодное сладкое блюдо из сезонных свежих или слегка отваренных плодов, сервированное в сиропе или желе, часто с мороженым. «Правильный» маседуан должен содержать фрукты только одного сезона. Соответственно, маседуан может быть зимним, весенним, летним и осенним.
В родительском саду росли несколько деревьев черёмухи. Когда созревали ягоды, то мама варила из них компот. Компот получался красивый, рубинового цвета, но мама слабостью, недостатком черёмуховых ягод считала то, что они не давали компоту ярко выраженного вкуса, поэтому в компот она добавляла или несколько долек кислых яблок, или немного вишен. Мы с женой тоже варим компот из черёмухи. Где берём ягоды? Очень много черёмуховых деревьев растёт в Южном парке, что у деревянного храма на Харгоре. Вот мы и ходим туда за ягодами. Люди, видя, что мы рвём ягоды, стали спрашивать, зачем мы это делаем, многие просто недоумевали, когда мы рассказывали о черёмухе, о том, что её ягоды съедобные и очень полезные.
Компот нередко упоминают писатели в своих произведениях.
Фёдор Достоевский в романе «Братья Карамазовы» рассказывает об обеде:
«Ракитин повествовал потом, что обед приготовлен был на этот раз из пяти блюд: была уха со стерлядью и с пирожками с рыбой; затем разварная рыба, как‑то отменно и особенно приготовленная; затем котлеты из красной рыбы, мороженое и компот и, наконец, киселёк вроде бланманже».
Достоевский в своих произведениях не раз упоминает также про ананасный компот.
Лично меня очень заинтересовал Михаил Салтыков-Щедрин, который в «Современной идиллии» писал:
«Подавали на закуску: провесную белорыбицу и превосходнейшую белужью салфеточную икру; за обедом удивительнейшие щи с говяжьей грудиной, потом осетрину паровую, потом жареных рябчиков, привезённых прямо из Сибири, и наконец — компот из французских фруктов».
Долго думал о французских фруктах, что это такое, задавал вопросы знакомым, внятного ответа не получил. Начал искать ответ в Интернете, на вопрос «Что такое компот из французских фруктов?» Интернет выдал, что слово «компот» имеет французские корни, но во Франции оно означает несколько иное. Под компотом местные жители подразумевают что‑то больше напоминающее детское фруктовое пюре. Его едят в чистом виде в качестве десерта, причём не только дети, но и взрослые, а также добавляют в качестве начинки в различную выпечку, блинчики, слойки и пироги. Продаются такие «компоты» и в супермаркетах в больших упаковках или банках, поскольку считается, что в них много витаминов и других полезных веществ. Чаще всего их делают из яблок или груш, не добавляя сахар.
Марина Цветаева в «Башне в плюще» говорит о ревенном компоте:
«После обычного воскресного завтрака: «красного зверя», как мы его, не зная, называем, и ревенного компота, — моем, по отдельному звонку (звонят для нас одних), в пустом дортуаре руки. А небо, проплакавшись, чудное!»
Ревень – это травянистое многолетнее растение, близкий родственник гречихи. В пищу идут не зёрна, а стебли растения. Ревень привлекает кулинаров своими розовато-зелёными, а иногда даже пурпурными стеблями, похожими на черешки сельдерея. Вкус у него гораздо более терпкий, что делает ревень идеальным ингредиентом для десертных блюд и выпечки.
Ревень — хороший источник витаминов К и С, пектина, рутина, калия, железа, кальция, фосфора, магния. Мы варили компот из ревеня. Хорошо, что добавили лимон. Компот, прямо скажу, на любителя, но попробовать стоит.
Погружение в тему компота обогатило мой словарный запас словом «компотьер», которым называется чаша для подачи компотов. Классический европейский компотьер XVIII века — это неглубокая чаша размером с десертную тарелку. Компотьеры делали из фарфора, серебра, стекла, хрусталя. Они могли быть разных форм — квадратные, овальные, круглые, восьмиугольные, ромбовидные, иногда в виде раковины или листа. В России компотьерами считались в основном предметы из фарфора, а чаши из стекла называли компотницами.
Помните известную фразу дебошира Феди из комедии режиссера Леонида Гайдая «Операция «Ы» и другие приключения Шурика»: «А компот?» Она прозвучала после того, как герой съел первое и второе блюдо. Он требовал напиток и был прав, ведь в СССР существовал «комплексный» обед, который состоял из трёх блюд.
Но откуда пошла традиция на первое, второе и компот? «Первое, второе и компот» — это детище советского диетолога Певзнера. Диетолог разработал комплекс блюд, который удовлетворял все дневные потребности рабочих в питательных веществах. Обедать нужно было обязательно сначала супом — первое блюдо, затем мясным или рыбным продуктом с гарниром — второе блюдо и завершать трапезу десертом — компотом. Также врач рекомендовал добавлять салат из свежих овощей людям с нарушенным аппетитом. Меню получилось уникальным и полезным для здоровья. По нему стали готовить не только в столовых от предприятий, но и в детских садах, больницах, школах и армейских частях. Так что компот стал неотъемлемой частью обеда.
Фото: создано при помощи нейросети Kandinsky
Конечно, компот – это хорошо, это здорово, потому что это вкусно и полезно. Приготовьте в День фруктового компота этот волшебный напиток. Ничуть, уверен, не пожалеете. Это сделать своими руками совсем несложно. Просто выберите свои любимые ягоды и фрукты и сварите их в воде с добавлением сахара и специй. Поздравьте себя в этот день компотом!
Николай Рухленко